O que é Trufa

O que é trufa: guia completo sobre esse tesouro gastronômico

Quando falamos de trufas, é comum que muitas pessoas pensem automaticamente nas trufas de chocolate. Mas você sabia que, na verdade, elas receberam esse nome inspirado em um ingrediente popular da alta gastronomia?

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O que são trufas?

De forma resumida, trufas são corpos frutíferos da família Tuberaceae, próximas aos cogumelos. Crescendo de forma subterrânea a uma profundidade de 20 a 40 centímetros abaixo do solo e próximas das raízes de árvores como castanheiras e carvalhos, esses alimentos já são consumidos há mais de três mil anos. 

Ainda que sejam reconhecidas por seu aroma e sabor intenso, as trufas podem ser encontradas em diferentes variedades. Entre elas, podemos citar: 

• Trufas negras: também conhecidas como diamante negro ou Tuber melanosporum, as trufas negras são mais resistentes ao manuseio e podem ser cultivadas. Por isso, também são mais usadas para molhos, azeites e outros acompanhamentos; 

• Trufas brancas: encontradas normalmente na França e na Itália, as trufas brancas, ou Tuber magnatum, são as mais caras devido à sua raridade, delicadeza e dificuldade de obtenção. Isso porque elas podem ser colhidas apenas em alguns períodos do ano, principalmente durante o outono, podendo custar até 15 mil dólares por quilo;

• Trufa de verão: também chamada de trufa de Bergonha, ou Tuber aestivum, essa variedade tende a ser mais acessível por conta de sua presença ampla no território europeu. Porém, diferentemente de suas versões brancas e negras, as trufas de verão normalmente têm um sabor menos impactante e marcante;

• Trufa Bianchetto: assim como as trufas de verão, a Bianchetto (Tuber borchii) também é mais comum e, portanto, acessível, ainda que perca em personalidade comparada às brancas e negras.

Como e onde as trufas são encontradas?

Como falamos no tópico anterior, as trufas são um tipo de fungo espontâneo que cresce de forma subterrânea em simbiose com as raízes de árvores. Muito comuns em países europeus como Itália, França, Croácia e Espanha, esses ingredientes se desenvolvem melhor em ambientes úmidos e frios, que favorecem a troca de nutrientes.

Por terem uma janela de colheita e crescimento (trufas podem demorar até três anos para se desenvolver completamente) tão reduzida ao longo do ano e de difícil localização, é natural que você esteja pensando: “como então elas são colhidas de forma massiva para abastecer o mercado?” A resposta é que não são. E é exatamente essa escassez que faz da trufa um recurso tão valioso. 

A busca por esse ingrediente é vista como um tipo de arte pelos amantes da gastronomia e, por isso, aqueles que as “caçam” ganharam até um nome: mestres tartufaios. 

Esses especialistas contam com a ajuda de cães, que usam do olfato para encontrar essa iguaria.

E o uso de porcos na caça às trufas?

Acima, falamos um pouco sobre o uso de cães treinados para a busca por trufas. Porém, um fato interessante é que, anteriormente, os animais responsáveis por encontrar alimento eram os porcos! Afinal, assim como os cachorros, os suínos têm um olfato poderoso.

Isso começou a mudar por dois motivos: o gosto desses bichos pelas trufas e a sua forma de cavar, que costuma ser mais agressiva e pode danificar a iguaria. 

Por esse motivo, na Itália, país líder, o uso de porcos nessa procura foi proibido.

Trufas brasileiras: tesouro nacional

Nos tópicos anteriores falamos que as trufas são ingredientes nativos dos países europeus. Entretanto, ainda que isso não seja completamente mentira, também não é uma verdade absoluta. Isso porque o Brasil, o Chile, Portugal, os Estados Unidos e a Austrália também são alguns dos países que contêm produção desse ingrediente, ainda que não de forma expressiva.

Nas nossas terras, o tesouro da culinária pode ser encontrado no Rio Grande do Sul, nas cidades de Cachoeira do Sul e Santa Maria. Já no estado de São Paulo, podemos encontrar algumas variedades na estância turística de São Bento do Sapucaí.

Por que o sabor das trufas é tão valorizado?

As trufas fazem parte dos alimentos categorizados como umami, palavra que vem do japonês (“gosto saboroso e agradável”) e classifica o quinto sabor reconhecido pelo paladar humano ao lado do doce, azedo, amargo e salgado.

Na culinária, esse diamante dos chefs é reconhecido por ter um gosto terroso similar ao de cogumelos, alho e avelãs. Porém, tanto o sabor quanto o aroma podem se alterar de acordo com a variedade da trufa em questão.

As negras, mais resistentes ao manuseio, são comumente mais sutis ao paladar e, por essa razão, mais comuns no preparo de molhos e azeites. Além disso, também são consumidas quentes.

Já as trufas brancas, mais delicadas e identificadas pelo sabor e aroma almiscarado, são normalmente consumidas cruas em fatias finas.

Em quais pratos as trufas podem ser usadas?

As trufas são normalmente utilizadas nos pratos salgados dos maiores e melhores restaurantes do mundo, principalmente na finalização, em que elas verdadeiramente brilham.

Entre as receitas que podem alcançar o seu máximo potencial com o toque da trufa, podemos citar massas como espaguetes, tagliatelle e raviolis. Além delas, na culinária italiana, também se destacam os risotos dos mais diferentes tipos.

Porém, isso não é tudo: as trufas também são ótimos complementos para receitas com ovos, purês, peixes e carnes vermelhas.

Outra opção para o uso desse ingrediente é, como já falamos, a sua integração em azeites e molhos. Esse é o caso da maionese da Speck Truffle! Vamos falar mais sobre ela abaixo?

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