Trufa Negra

Trufa negra: conheça esse elemento-chave da gastronomia!

A trufa negra é um dos recursos gastronômicos mais valorizados e versáteis atualmente, principalmente em receitas requintadas e em grandes restaurantes. Por isso, quem acompanha o universo da culinária moderna sabe o quanto esse é um ingrediente valioso e capaz de sofisticar um prato para um outro nível.

Mas o que, afinal, é a trufa negra, qual a sua origem, as suas possibilidades na cozinha e benefícios de consumo? Acompanhe esse texto com a Speck Truffle e entenda mais sobre como usar esse componente para elevar a sua experiência gastronômica para o extraordinário!

O que é uma trufa negra?

Chamamos de trufa negra os corpos de frutificação da família Ascomycota. Ou seja, ainda que não sejam exatamente a mesma coisa, não é incorreto imaginar que as trufas sejam similares aos cogumelos. 

Crescendo em ambientes arborizados, úmidos e subterrâneos, principalmente em simbiose com árvores como castanheiras, aveleiras e carvalhos, as trufas são normalmente encontradas no sul da Europa. Principalmente em países como Espanha, França e Itália.

As variações mais comuns são Tuber magnatum, a trufa branca, e Tuber melanosporum, a trufa negra (também conhecida como trufa preta do Périgord), iguaria sobre a qual falaremos neste artigo!

Como encontrar as trufas negras?

As trufas são artigos raros, podendo custar entre 381 a 654 dólares o quilo e uma das principais questões para esse preço elevado é a sua escassez. Isso porque são altamente escassas e difíceis de cultivar, já que dependem de condições específicas de maturação e colheita.

Isto é, os caçadores precisam ser altamente especializados, além de contarem com recursos exclusivos para esse fim. Entre eles, um dos mais tradicionais é o uso de cachorros e porcos treinados, que são capazes de sentir o odor das trufas e alertar o dono.

As trufas negras podem ser colhidas por, em média, nove meses ao ano, diferentemente da sua versão branca, que só é encontrada entre os meses de outubro e novembro. Porém, essas não são as únicas razões que justificam seu alto valor: o transporte também figura entre esses motivos, já que podem perder água e características únicas assim que são colhidas do solo.

O impacto econômico da colheita de trufas negras 

Por terem um valor tão elevado e serem de difícil plantio e colheita, é natural que, como mencionamos acima, as trufas necessitem de uma certa especialização para o manuseio. 

Por essa razão, é natural que determinados produtores ou cidades se beneficiem desse ingrediente, tendo grande parte da sua economia vinda deste recurso.

Esse é o caso de algumas cidades europeias, que contam com as condições naturais ideais para a produção de trufas e, portanto, se destacam como referência na geração de trufas negras. Podemos citar como exemplos desses locais: 

• Périgord na França;
• Alba na Itália;
• Girona e Teruel na Espanha.

Qual é o sabor das trufas negras?

As trufas negras são conhecidas como tesouros naturais, sendo usadas em diversas receitas ao longo do mundo. Reconhecidas por seu aroma forte, voltado ao funghi e sabor terroso, as trufas são parte dos alimentos classificados como umami, palavra que vem do japonês “gosto saboroso e agradável”. 

São usadas, principalmente, como complementos de pratos sofisticados, principalmente salgados. 

Quais são as principais diferenças entre as trufas brancas e negras?

Além de seu período de maturação e, portanto, raridade, trufas brancas e negras ainda possuem outras diferenças.

Conhecida também como diamante negro da culinária, ela pode se apresentar em diversas variedades, como: 

• Pregiato;
• Estivo;
• Lisa;
• Uncinado;
• De inverno.

Além disso, é mais comumente usada em pratos quentes, já que quando passam pelo cozimento o seu sabor e aroma se intensificam. Algumas das receitas populares com as trufas negras são: risotos, massas, carnes e queijos.

Já as trufas brancas, além de serem mais exclusivas, também são normalmente cosumidas cruas, pois dessa forma mantêm as suas características únicas. 

Benefícios do consumo de trufas negras

Ainda que tenham diferenças quanto ao sabor e usos, do ponto de vista nutricional as trufas brancas e negras não possuem diferenças. Afinal, são compostas por uma grande quantidade de água, sais minerais, fibras e aminoácidos.

Porém, isso não é tudo! As trufas ainda contêm uma grande quantidade de proteínas de alta qualidade e poucos carboidratos e calorias, ou seja, são indicadas para uma nutrição equilibrada. 

Além disso, também são reduzidas em gorduras totais e não contêm colesterol, isto é, são uma opção perfeita para quem quer aliar saúde, sabor e textura!

Inovações e tendências na utilização de trufas negras 

Até alguns poucos anos atrás as trufas eram uma realidade impensada na produção brasileira. Hoje, entretanto, já é possível encontrar algumas produções nacionais impulsionadas pela tecnologia da venda de raízes com esporos inoculados e árvores importadas.

Algumas das regiões produtoras que se destacam no país são a cidade de Santa Maria, no interior do Rio Grande do Sul, e a Serra da Mantiqueira, em São Paulo.

Por essa razão, as trufas negras têm se tornado cada vez mais acessíveis e presentes em diversos pratos da cozinha brasileira, não só nos pratos de alta gastronomia, como também em novas versões de alimentos populares.

Por isso, já podemos encontrá-las em bares, lanchonetes e restaurantes, em uma roupagem mais jovem e moderna: em hambúrgueres gourmet, batatas fritas e petiscos. Além de poderem ser usadas como ingredientes principais de molhos, azeites e conservas.

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